Adıyaman’da lezzet yolculuğu; Pekmez ve pestil nasıl elde ediliyor?

Üzüm pekmezi ve pestilin yapılışını Adıyamanlı çiftilerden Abdullah Koparan anlatıyor.

Kürtçe ismiyle (Kerge)Köyde bir kaç aile birleşip beraber gölgesi bol olan bir ağaç altına kergenin ana malzemesini büyük bir ustalıkla yerleştirirler.

Çiftçilerin bir yıl boyunca emek verip yetiştirdiği üzümler, Adıyaman’da bağda toplanarak suyu sıkılıyor. Üzüm suyu günler süren meşakkatli ve zorlu yolculuğun ardından damlarda kurutularak pestil, cevizli ve Bademli sucuk, pekmez gibi lezzetler haline getiriliyor.

İşte Adıyaman’da üzümün lezzet yolculuğu…

Türkiye’nin en fazla ve en kaliteli üzüm bağı bulunan Güneydoğu ve Anadolu bölgesindeki illeri arasında yer alan Adıyaman da dallardan toplanan üzümler, zorlu ve uğraş isteyen çalışmanın ardından yöresel lezzetlere dönüşüyor.

Toplanan üzümler özel havuzlarda yıkanıp temizlendikten sonra beyaz toprak ile karıştırılıyor. Yöresel dilde “tepikleme” olarak söylenen sıkma ve süzme işlemine tabi tutulan üzümün suyu, tortulardan ayrıştırılarak kazanlarda bekletilerek, posası ise kepçe yardımıyla tekrar sıkılıyor. Küçük bakır kazanlarda yaklaşık 1 saat bekletilerek, durulması sağlanıyor.

Yörede bastık olarak bilinen “pestil” yapımı için durulan üzüm suyu kaynatılması için ocakta bulunan dev bakır kazanlarına dökülürken, içerisine katılacak olan nişasta bir takım işlemden geçiriliyor. Yöre halkının “nişe” olarak ifade ettiği nişasta, yıkanıp, tülbentler yardımıyla süzüldükten sonra bakır kazandaki üzüm suyuna katılıyor.

Nişasta ile birlikte yaklaşık 2-3 saat kaynatılan üzüm suyu, karışımının tam sağlanabilmesi, dibinin tutmaması ve taşmaması için sürekli ağaç kepçeler yardımıyla karıştırılıyor. Şerbetin temiz ve lezzetli olması amacıyla suyun üzerine çıkan tortular da yine kepçe yardımı ile kazandan çıkarılıyor.

Ortalama 3 saat süren kaynama işleminin ardından ise belli bir kıvama gelen şerbet,açılan temiz bezlere dökülerek, hızlı ve maharetli bir çalışma ile bezlere seriliyor.

Güneşin altında kurumaya bırakılan şerbet yaklaşık 3 gün sonra pestile dönüşüyor.

Pekmez yapımında ise 4-5 saat kaynatılan üzüm suyu, küçük kazanlara alınarak, 2 gün bekletiliyor. Daha sonra pekmez küçük kaplara konularak, donması beklenir.

Yaklaşık 350 kilogram üzümden pekmez yapacağını anlatan Sevik Elmalı köyü sakinlerinden Abdullah Koparan “Dünden bağdaki üzümü topladık. Getirdik, pekmez yapacağım. Üzümü yıkadım, üzerine beyaz toprak döktüm. Şimdi tepeliyorum. Suyu süzülüyor şu anda. Suyunu kazanlara koyacağız. Dinlendikten sonra süzüp, tortusunu alıyoruz.

Sonra pişirmeye geçiriyoruz. İsteyen pekmez yapıyor, isteyen bastık, isteyen Ceviz ve Badem sucuğu yapıyor.” dedi.

Koparan yaklaşık 750 kilogram üzümden 50 kilo bastık (pestil) ve 50 kilogram pekmez, pestil ve sucuk yapımını anlatırken, tüm ürünlerin organik olduğunu, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan yapıldığını belirterek şunları söyledi:

“Sadece üzümü tepelerken beyaz toprak atıyoruz, durulması için. Onun haricinde bir katkı maddesi yok. Bastık yapımında nişe (nişasta) kullanıyoruz. Tamamen doğal, organik. Kendi el emeğimiz. Kendi çocuklarımıza yedirmediğimiz bir şeyi, bir başkasına vermiyoruz. Biz bunları kendimiz de yiyoruz. Çoluk çocuğumuza da veriyoruz, eş, dost akrabalara da veriyoruz.” dedi.